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    成武酱大头
    • ¥9.00
    • :2014-5-15
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    成武酱大头

    成武酱大头”是山东菏泽市成武县特产,系由该县特产的芥菜(大头菜)腌制的酱菜,该菜创始于清乾隆年间,历史悠久。其特点是:棕红透明,集香、咸、甜三味于一体,咸甜适度,香味绵长,口感清脆,风味独特,是物美价廉的地方小菜,畅销区内和周边地区。2010年,被中国国家质检总局批准为中国国家地理标志保护产品。鸿方缘牌“酱大头”,被中国食品工业协会命名为“中国名优食品”,被钓鱼台国宾馆指定为专用菜品,获山东省著名商标

    山东菏泽市成武县素有“酱菜之乡”之称,一是原料丰富优良,成武县是中国优质小麦种植基地,盛产的小麦淀粉含量高,成酱率高。该县生长的苤蓝,鲜嫩脆圆、个大齐整、色泽鲜艳,是上乘的阉制原料。二是腌制蔬菜历史悠久。成武酱菜创始于清乾隆年间,1763年(清乾隆二十八年),乾隆皇帝下江南,途经成武,县令武秉仁贡以老银昌酱大头,深受乾隆嘉奖,成为宫廷御膳,享誉大江南北。

    感官特色:

    (1)色泽:红褐色,有光泽。

    (2)香气:酱香浓郁。

    (3)滋味:咸甜适口,无酸味,无异味。

    (4)质地:脆、嫩。

    (一)主要原辅材料。

    1、芥菜(大头菜):保护区内种植的芥菜,选用抗病、高产、商品性好、适合于腌制的优质桥杂58品种,每年11月中下旬采摘,要求成熟适度,新鲜完整,无病虫害。

    2、甜面酱:选用保护区内生产的小麦粉,用晒酱工艺生产甜面酱。

    3、生产用水:使用保护区内的地下水,符合国家生活饮用水标准规定。

    (二)加工工艺。

    清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍(四酱→三酱→二酱→原酱)→成品。

    (三)加工要点。

    1、腌制:腌制菜坯时间不低于9个月。

    2、脱盐:采用清水浸泡脱盐,脱盐期间换水2至3次。

    3、酱制:菜坯入酱缸酱渍,每日打耙两次,日晒夜露,不得淋雨。春夏秋季,四酱工序酱制时间1个月,三酱工序酱制时间为2个月,二酱工序酱制时间不低于2个月,原酱工序酱制时间不低于3个月;冬季,四酱工序酱制时间1个半月,三酱工序酱制时间不低于2个月,二酱工序酱制时间不低于3个月,原酱工序酱制时